Ресторан редко теряет деньги одним большим куском. Чаще они утекают понемногу: хит продаж приносит меньше, чем кажется, потому что его себестоимость выше заложенной; порчу никто не записал; позицию удалили из счёта, когда пречек уже распечатан; накладная так и не дошла до учёта. По отдельности это мелочи, вместе они съедают маржу.
Каждое из этих мест мы знаем по своему Loft Pub, открытому в Ботанике в сентябре 2025 года. Сегодня рядом с кассой и iiko у нас работает бэк-офис с ИИ. Ниже о том, что он ловит и где мы сами отстаём. Цифры приводим как пример, по состоянию на 14 октября 2026 года: это рабочие показатели, а не отчёт о сэкономленных деньгах.
Хит продаж, который зарабатывает меньше, чем кажется
Наше самое продаваемое разливное пиво стоит первым в списке позиций выше цели: на 14 октября 2026 года его себестоимость составляла 31,2% от цены при цели для бара 25%. Касса этого не покажет: пиво продаётся, а с каждой кружки остаётся меньше, чем мы закладывали.
Увидели мы это в ночном отчёте за 14 октября: из 497 позиций 111 оказались выше цели, перерасход в сумме 31 752 MDL в месяц. Пока по этим строкам не примут решений, это деньги на бумаге, а не в кассе. Техкарту считают один раз, а продукты потом дорожают. Поэтому система каждую ночь пересчитывает себестоимость всех блюд и напитков по ценам из накладных, и к утру у нас готов отчёт с отклонениями от целей (30% для кухни, 25% для бара). Такой ночной пересчёт идёт у нас с 17 сентября 2026 года.
На кухне похожая история. Красный борщ стоит 95 MDL, а порция на 14 октября обходилась в 35,64 MDL: фудкост 37,5% при цели 30%. С 13 октября у су-шефа есть свой ИИ-помощник. Для борща он предложил четыре правки техкарты, и все вместе они снизили бы фудкост до 34,5%. Это всё ещё выше цели: правки сокращают разрыв, но не закрывают его.
Есть резерв и в закупках. На 14 октября сравнение наших закупочных цен с прайсами других поставщиков охватило 23 продукта: если закупать их все у самого дешёвого поставщика из прайсов, экономия составила бы около 1 062 MDL в неделю чистыми. Почему это до сих пор только расчёт? Прайс показывает цену, а поставщика выбирают не только по ней. Решение по каждому продукту у нас принимают люди, и на 14 октября ни по одному из них поставщика мы не сменили.
Списания и удаления: деньги, которые уходят без продажи
Скажем честно: списания долго были у нас самым слабым местом. У су-шефа есть форма в приложении кухни, и заполненное за день списание само уходит в iiko черновиком в 08:00 следующего утра. Но заполняли её редко: утром 14 октября последнее списание кухни было датировано 31 августа. Во всём отчёте по списаниям за 30 дней до 14 октября их было 3, на 8 333 MDL; 62,4% суммы составила порча, а по обедам персонала нет ни одной строки. Незаписанные обеды и порча завышают остаток на складе и занижают фудкост.
Telegram-бот, которому су-шеф пишет списания обычными словами, на 14 октября был собран, но выключен: он ждал новой ревизии на кухне и решения владельца. Ревизию на кухне провели 19 октября, в тот же день бот включили, и с 20 октября су-шеф отправляет через него списания каждый день; утром они попадают в iiko черновиком, который проверяет и утверждает бухгалтер.
Зато работает контроль удалений. О каждой позиции, удалённой из счёта, владелец узнаёт в Telegram; проверка идёт каждые 15 минут. С 5 июня по 13 октября набралось 2 640 удалений в 1 141 счёте. Удаления после печати пречека отмечаются отдельно, как более рискованные: 75 случаев на 19 875 MDL. Не каждое удаление означает воровство, поэтому владелец смотрит каждый случай сам.
Накладная, которой нет в учёте
Если накладная не дошла до учёта, продажи списывают товар со склада, а прихода под ним нет: расчётный остаток уходит в минус, а себестоимость считается по устаревшим ценам. Когда мы спрашиваем ИИ про остатки, он берёт последнюю ревизию, прибавляет поставки и вычитает расход по iiko; минус в таком расчёте указывает на неучтённую накладную. Так в ответе от 26 сентября 2026 года всплыли сухари панко: минус 4,6 кг.
Отдельно мы следим за тем, какую долю закупок система читает сама. За октябрь до 14-го это было 77%: 131 012 MDL из 169 185 MDL, учтённых в iiko. Остальные 23% тоже есть в iiko, но попали туда другим путём, без построчного чтения. Чтобы накладная прошла через систему, её достаточно сфотографировать и отправить в рабочую группу в Telegram: ИИ прочитает её построчно, а после проверки человеком накладная уйдёт в iiko. На 14 октября в системе было 619 накладных на 1,28 млн MDL, из них 588 подтверждены и 9 ждут проверки.
Вторая опора склада: ревизии, которые проводят с нескольких телефонов сразу; с июня их сохранено 9. В приложениях кухни и бара пересчёт слепой: кто считает, не видит остаток в системе, так что недостачу не спрятать, переписав цифру из iiko.
Смена не должна узнавать о нехватке, когда продукт уже кончился: каждый вечер в 23:30 в Telegram приходит список того, что заканчивается, и по каждому продукту видно, на сколько дней его хватит. За неделю до 14 октября вечерний список ни разу не был короче 11 позиций.
Что мы посоветовали бы коллегам
ИИ у нас читает, пересчитывает и подсказывает, а решают люди. Накладную подтверждает человек. Правка техкарты попадает в iiko только после того, как владелец подтвердит её своим PIN-кодом. Закупки делают сотрудники. ИИ говорит, где он не уверен, ничего в системе не меняет сам, а каждый вопрос к нему записывается в журнал.
Нашу систему построила и ведёт команда SharpLean; у них же, на английском, разобрано, как считать фудкост с поправкой на остатки и где у этого показателя разумные границы.
Если вы держите ресторан, пройдите по тем же четырём местам: себестоимость хитов, списания, удаления из счетов, накладные. Где вы сегодня не видите цифру, там, скорее всего, и уходят деньги. У нас дальше всего продвинулись накладные, сильнее всего отстают списания: там нужна ежедневная привычка, а её никакая программа за кухню не выработает.